1 :生徒もろきみ!φ ★:2012/08/20(月) 00:53:50.97 ID:???
 「銀座」の美味しい魅力をお届け――。 

 料理評論家・山本益博さんが、銀座の町を歩きながら、気軽に訪問できる食の名店と、銀座らしいおすすめの場所を紹介していきます。 
さらに、散歩を楽しくする、写真の撮影のコツもお教えします。 

 第9回となる今回は、「ひやかけ」が涼やかなそば屋、銀座2丁目「蕎麦 流石」を訪れました。 

■「流石」のそばは「江戸前」なそば 

 「流石」のそばは、庖丁で丁寧に切り立てられた極細のそばです。ですから、手繰ったときの喉越しがとても心地よい。 

 田舎そばと呼ばれる粗挽きの太めのそばは喉越しよりも噛んで香りが立ってきますが、江戸っ子はせっかちなもんで、そばを噛むなんて 苦手です。 

 手打ちで極薄に延ばしたものを極細に切り立て、それをわずかな時間で茹で上げたそばを、噛まずに流しこんで香りだけは鼻に抜いて 喉で味わうんです。これが江戸のそばッ喰いによる「江戸前」のそばの「江戸前」な食べ方です。「流石」のそばこそは「江戸前」なそばと 呼びたいですね。 

■「流石」の名前の由来は 

写真=玄挽き蕎麦 
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 20年ほど前、神田の「やぶそば」の並びに「いし井」というそば屋がありました。香り高いそばは極細で、つゆには味わい深い品格が ありました。一端気にいると通い詰める気性の私は、仲間を誘っては出かけ、東京でいちばんのお気に入りのそば屋になりました。 
「すきやばし次郎」のご主人小野二郎さんをお連れすると、そばもつゆも気に入られて、いまでも語り草になっているほどです。 

 しばらくして、店は移転のため閉店してしまいました。そのとき、ご主人の石井仁さんに話を伺ったのですが「日本でいちばん有名な そば屋のすぐ近くでそば屋をやってみたかった」とのことでした。 

写真=桜海老のかき揚げ 
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 よほどの自信と成算があったのでしょうね。人気が出て移転を決めた先が伊豆の修善寺で、屋号は名前の一字をとって「朴念仁」 とするのですと。そば打ち職人さんは、どなたもいい意味で一癖あるのですが、石井さんは格別です。 

 飛びきりのそばを打つものですから、若いそば職人や修業を申し出る若者が引きも切らず、石井さんのもとから立派なそば打ちが 何人も誕生しています。「流石」は「さすが」と読みますが、「流石」ご主人の藤田さんに命名の由来を伺えば、「石井さんの流れをくむ」 そば職人が打つそばを出すところから「流石」と名付けたのだそうです。 

 その藤田さん、神田の「いし井」でお手伝いをされていました。私にとってはそれ以来のご縁なんです。 

■そば以上に値打ちがあるつゆ 

写真=ひやかけそば 
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 「流石」では、ざるそばがいちばんのお薦めではありますが、夏場になると必ず注文するのが「ひやかけ」です。「かけ」は本来温かいそばの代名詞ですが、そばの香りを楽しみたいそばッ喰いには人気がありません。温かいつゆのなかで、そばの香りがあっという間に失せてしまう からです。 

 ところが、つゆが冷たいものですから、そばの香りはしっかりと残っていますし、なにより冷たいつゆが夏場には身体にすうーっと涼風が しみ込んでゆく感じなのです。ひとことで言って、涼やかなかけそば。薬味は梅おろしです。 

 これをいきなりつゆに落とさず、すこしそばを手繰った後でつゆに溶かし込みます。すると、梅の酸味がたちまちつゆに奥行きを与えて くれます。最後の一滴までつゆを飲み干しても、それほどの塩分を感じません。近頃、塩っぱいと酸っぱいを味分けられず、酸っぱいを 塩分と誤解する人がいらっしゃいますが、この「ひやかけ」、そば以上につゆに値打ちがあると言っても過言ではありません。 

ソース(朝日新聞「どらく」) http://doraku.asahi.com/lifestyle/ginza/120810.html







69 :やまとななしこ:2012/08/20(月) 21:45:56.41 ID:OB+yCGSR
よくかんで食べましょうって幼稚園で習った 




3 :やまとななしこ:2012/08/20(月) 00:59:31.43 ID:y3BItXAm
出石そばとヤマモリのつゆと長芋と大根をおろしてうずら卵とネギでアホみたいに激旨い。 



8 :やまとななしこ:2012/08/20(月) 01:36:26.27 ID:inNsNoMW
ネギ無しなのがいいね。 

東京の白いネギ、風味が強すぎて嫌いだ。 
ていうかソバに合わないだろ。 



10 :やまとななしこ:2012/08/20(月) 01:44:01.66 ID:SlL2UTqG
蕎麦もラーメンも東京汁は味濃すぎだわ 


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