日本料理

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    1 :生徒もろきみ!φ ★:2012/08/20(月) 00:53:50.97 ID:???
     「銀座」の美味しい魅力をお届け――。 

     料理評論家・山本益博さんが、銀座の町を歩きながら、気軽に訪問できる食の名店と、銀座らしいおすすめの場所を紹介していきます。 
    さらに、散歩を楽しくする、写真の撮影のコツもお教えします。 

     第9回となる今回は、「ひやかけ」が涼やかなそば屋、銀座2丁目「蕎麦 流石」を訪れました。 

    ■「流石」のそばは「江戸前」なそば 

     「流石」のそばは、庖丁で丁寧に切り立てられた極細のそばです。ですから、手繰ったときの喉越しがとても心地よい。 

     田舎そばと呼ばれる粗挽きの太めのそばは喉越しよりも噛んで香りが立ってきますが、江戸っ子はせっかちなもんで、そばを噛むなんて 苦手です。 

     手打ちで極薄に延ばしたものを極細に切り立て、それをわずかな時間で茹で上げたそばを、噛まずに流しこんで香りだけは鼻に抜いて 喉で味わうんです。これが江戸のそばッ喰いによる「江戸前」のそばの「江戸前」な食べ方です。「流石」のそばこそは「江戸前」なそばと 呼びたいですね。 

    ■「流石」の名前の由来は 

    写真=玄挽き蕎麦 
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     20年ほど前、神田の「やぶそば」の並びに「いし井」というそば屋がありました。香り高いそばは極細で、つゆには味わい深い品格が ありました。一端気にいると通い詰める気性の私は、仲間を誘っては出かけ、東京でいちばんのお気に入りのそば屋になりました。 
    「すきやばし次郎」のご主人小野二郎さんをお連れすると、そばもつゆも気に入られて、いまでも語り草になっているほどです。 

     しばらくして、店は移転のため閉店してしまいました。そのとき、ご主人の石井仁さんに話を伺ったのですが「日本でいちばん有名な そば屋のすぐ近くでそば屋をやってみたかった」とのことでした。 

    写真=桜海老のかき揚げ 
    101
     

     よほどの自信と成算があったのでしょうね。人気が出て移転を決めた先が伊豆の修善寺で、屋号は名前の一字をとって「朴念仁」 とするのですと。そば打ち職人さんは、どなたもいい意味で一癖あるのですが、石井さんは格別です。 

     飛びきりのそばを打つものですから、若いそば職人や修業を申し出る若者が引きも切らず、石井さんのもとから立派なそば打ちが 何人も誕生しています。「流石」は「さすが」と読みますが、「流石」ご主人の藤田さんに命名の由来を伺えば、「石井さんの流れをくむ」 そば職人が打つそばを出すところから「流石」と名付けたのだそうです。 

     その藤田さん、神田の「いし井」でお手伝いをされていました。私にとってはそれ以来のご縁なんです。 

    ■そば以上に値打ちがあるつゆ 

    写真=ひやかけそば 
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     「流石」では、ざるそばがいちばんのお薦めではありますが、夏場になると必ず注文するのが「ひやかけ」です。「かけ」は本来温かいそばの代名詞ですが、そばの香りを楽しみたいそばッ喰いには人気がありません。温かいつゆのなかで、そばの香りがあっという間に失せてしまう からです。 

     ところが、つゆが冷たいものですから、そばの香りはしっかりと残っていますし、なにより冷たいつゆが夏場には身体にすうーっと涼風が しみ込んでゆく感じなのです。ひとことで言って、涼やかなかけそば。薬味は梅おろしです。 

     これをいきなりつゆに落とさず、すこしそばを手繰った後でつゆに溶かし込みます。すると、梅の酸味がたちまちつゆに奥行きを与えて くれます。最後の一滴までつゆを飲み干しても、それほどの塩分を感じません。近頃、塩っぱいと酸っぱいを味分けられず、酸っぱいを 塩分と誤解する人がいらっしゃいますが、この「ひやかけ」、そば以上につゆに値打ちがあると言っても過言ではありません。 

    ソース(朝日新聞「どらく」) http://doraku.asahi.com/lifestyle/ginza/120810.html







    69 :やまとななしこ:2012/08/20(月) 21:45:56.41 ID:OB+yCGSR
    よくかんで食べましょうって幼稚園で習った 




    3 :やまとななしこ:2012/08/20(月) 00:59:31.43 ID:y3BItXAm
    出石そばとヤマモリのつゆと長芋と大根をおろしてうずら卵とネギでアホみたいに激旨い。 



    8 :やまとななしこ:2012/08/20(月) 01:36:26.27 ID:inNsNoMW
    ネギ無しなのがいいね。 

    東京の白いネギ、風味が強すぎて嫌いだ。 
    ていうかソバに合わないだろ。 



    10 :やまとななしこ:2012/08/20(月) 01:44:01.66 ID:SlL2UTqG
    蕎麦もラーメンも東京汁は味濃すぎだわ 


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    1 :名無しさん@お腹いっぱい。:2012/05/07(月) 19:51:08.66 ID:lEdVB++A0
    伊藤博文は、鹿鳴館を作った井上馨とは若い頃からの付き合いで、 
    井上が体調を崩し臥せていた時、伊藤は彼の元に駆けつけ、膝枕でアイスを食べさせた。 


    88



     

    みたいな食に纏わるエピソードって他にないもんですかね? 
    教えて下さい。偉い人 





    7 :名無しさん@お腹いっぱい。:2012/05/08(火) 18:49:42.02 ID:8RFeP+Pa0
    幕末の幕府外国人接待役の奉行か何かが常に食事時に欧米人の家を訪問してハムに食らいついていたという話があるな。 


     
     
    9 :名無しさん@お腹いっぱい。:2012/05/09(水) 01:27:29.15 ID:oBPXMy8M0
    米国から漂流帰りの通訳がハリスの家へ行って肉を食いまくるので困ったという話もあったな。 








     


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    69susi]




    1 :歩いていこうφ ★:2012/09/12(水) 00:41:08.27 ID:???
     家賃やタクシー料金など物価高に苦しむニューヨーカーたちに頭痛の種が増えた。 

     和食の代表格である、すしの値段が過去1年間で平均10%跳ね上がり、ロサンゼルスを抜いて全米で最もすしが高い 都市になってしまった。「すしノミクス生活費指数」が示した。 
    ブルームバーグがまとめるこの指数は全米の25都市でピリ辛まぐろ巻き(まぐろにチリパウダーを混ぜた巻きずし)と カリフォルニアロール(アボカドとカニカマの巻きずし)の値段を比較して算出した。 
    ニューヨーク市グリニッチビレッジの「MARUMI(マルミ)」のオーナーは、すしの価格は生活費の良い指標だと 言う。ニューヨークでは店舗の賃貸料が高いため、すしに限らずレストランの価格は高めになる上に、料理人も高い給料が 必要だと説明した。 
     指数ではサンフランシスコが3番目にすしの値段が高く、昨年と同順位。テキサス州ダラスとカリフォルニア州サクラ メントがそれぞれ12位と10位から躍進して5位内に入った。上昇率が最も高かったのはノースカロライナ州シャーロットで 12%の値上がり。 
     一方、最も安いのはルイジアナ州ニューオーリンズ。そのほかで安いのはオレゴン州ポートランド、オハイオ州コロンバス カリフォルニア州サンノゼ、イリノイ州シカゴ。 
    すしノミクス指数が示すインフレ率は年率5.5%で、労働省の消費者物価指数(CPI)が示す1.9%を上回った。 

    http://www.bloomberg.co.jp/apps/data?pid=avimage&iid=iRyQc4WovrO8 



    24 :七つの海の名無しさん:2012/09/12(水) 06:57:40.50 ID:WhgPnHSh
    >>1 

    どんだけ寿司が受け入れられてんだよ!!wwwwwwwwwww 



     


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    1 :やるっきゃ騎士φ ★:2012/08/24(金) 08:59:47.95 ID:???
    日本食ブームのインドネシアで、テレビ番組に料理の先生としてレギュラー出演し、主婦や若い女性に大人気の日本人がいる。 
    首都ジャカルタで日本料理店を営む原田弘光さん。俳優や歌手らをゲストに招き、インドネシア語で冗談を飛ばしながら陽気にレシピを紹介している。 

    番組は「ファン・クッキング(楽しい料理)」。平日朝の30分間の放映で、 着物に鉢巻き姿の原田さんが、食材の選び方や味付けなどをゲストに教える形で進行する。 
    観覧席に「イブ・イブ(奥さま方)」と呼び掛けると、女性らが「ハーイ」と 応じるなど終始明るい雰囲気だ。 

    青森県出身の原田さんは1987年からジャカルタで料理人として生活。 
    店を訪れた民放スタッフの勧めで2月にオーディションを受け、思いがけず 合格した。大役に「荷が重いと断ろうとも思ったが、インドネシア人の妻の後押しで決めた」。 

    3月から始まった番組は視聴率12%台を記録するなど好調。 
    「シェフ・ハラダ」の愛称が定着した。 
    好調な経済を背景に中間層が拡大している同国での健康志向を反映し、 肉じゃがや太巻きなど日本料理のほか、日本風にアレンジしたインドネシア料理や 中華料理なども教える。イスラム教徒が大半なため、アルコール分を含む料理酒や みりんは使えず、地元食材で作れるようレシピには創意工夫が必要だ。 

    長時間の収録や緊張から「最初の収録から2週間で体重が4キロも落ちた」。 
    だが今ではゲストと即興で掛け合い、観客を笑わせながら料理の技を伝えることに 「喜びを感じるようになった」と柔和な笑顔で語った。(共同) 

    ソースは 
    インドネシア・ジャカルタのテレビ局スタジオで、女性ゲストとポーズを取る原田弘光さん 
    http://sankei.jp.msn.com/images/news/120824/asi12082408430001-p1.jpg 
    21haradasan
     



    34 :七つの海の名無しさん:2012/08/24(金) 09:59:21.88 ID:gPXZlFg0
    真面目そうな人だな 




    38 :七つの海の名無しさん:2012/08/24(金) 10:02:27.48 ID:S25FuUP3
    生粋のインドネシア人と言っても通るな 




     


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