1 :生徒もろきみ!φ ★:2012/08/20(月) 00:53:50.97 ID:???
 「銀座」の美味しい魅力をお届け――。 

 料理評論家・山本益博さんが、銀座の町を歩きながら、気軽に訪問できる食の名店と、銀座らしいおすすめの場所を紹介していきます。 
さらに、散歩を楽しくする、写真の撮影のコツもお教えします。 

 第9回となる今回は、「ひやかけ」が涼やかなそば屋、銀座2丁目「蕎麦 流石」を訪れました。 

■「流石」のそばは「江戸前」なそば 

 「流石」のそばは、庖丁で丁寧に切り立てられた極細のそばです。ですから、手繰ったときの喉越しがとても心地よい。 

 田舎そばと呼ばれる粗挽きの太めのそばは喉越しよりも噛んで香りが立ってきますが、江戸っ子はせっかちなもんで、そばを噛むなんて 苦手です。 

 手打ちで極薄に延ばしたものを極細に切り立て、それをわずかな時間で茹で上げたそばを、噛まずに流しこんで香りだけは鼻に抜いて 喉で味わうんです。これが江戸のそばッ喰いによる「江戸前」のそばの「江戸前」な食べ方です。「流石」のそばこそは「江戸前」なそばと 呼びたいですね。 

■「流石」の名前の由来は 

写真=玄挽き蕎麦 
100

 20年ほど前、神田の「やぶそば」の並びに「いし井」というそば屋がありました。香り高いそばは極細で、つゆには味わい深い品格が ありました。一端気にいると通い詰める気性の私は、仲間を誘っては出かけ、東京でいちばんのお気に入りのそば屋になりました。 
「すきやばし次郎」のご主人小野二郎さんをお連れすると、そばもつゆも気に入られて、いまでも語り草になっているほどです。 

 しばらくして、店は移転のため閉店してしまいました。そのとき、ご主人の石井仁さんに話を伺ったのですが「日本でいちばん有名な そば屋のすぐ近くでそば屋をやってみたかった」とのことでした。 

写真=桜海老のかき揚げ 
101
 

 よほどの自信と成算があったのでしょうね。人気が出て移転を決めた先が伊豆の修善寺で、屋号は名前の一字をとって「朴念仁」 とするのですと。そば打ち職人さんは、どなたもいい意味で一癖あるのですが、石井さんは格別です。 

 飛びきりのそばを打つものですから、若いそば職人や修業を申し出る若者が引きも切らず、石井さんのもとから立派なそば打ちが 何人も誕生しています。「流石」は「さすが」と読みますが、「流石」ご主人の藤田さんに命名の由来を伺えば、「石井さんの流れをくむ」 そば職人が打つそばを出すところから「流石」と名付けたのだそうです。 

 その藤田さん、神田の「いし井」でお手伝いをされていました。私にとってはそれ以来のご縁なんです。 

■そば以上に値打ちがあるつゆ 

写真=ひやかけそば 
102

 「流石」では、ざるそばがいちばんのお薦めではありますが、夏場になると必ず注文するのが「ひやかけ」です。「かけ」は本来温かいそばの代名詞ですが、そばの香りを楽しみたいそばッ喰いには人気がありません。温かいつゆのなかで、そばの香りがあっという間に失せてしまう からです。 

 ところが、つゆが冷たいものですから、そばの香りはしっかりと残っていますし、なにより冷たいつゆが夏場には身体にすうーっと涼風が しみ込んでゆく感じなのです。ひとことで言って、涼やかなかけそば。薬味は梅おろしです。 

 これをいきなりつゆに落とさず、すこしそばを手繰った後でつゆに溶かし込みます。すると、梅の酸味がたちまちつゆに奥行きを与えて くれます。最後の一滴までつゆを飲み干しても、それほどの塩分を感じません。近頃、塩っぱいと酸っぱいを味分けられず、酸っぱいを 塩分と誤解する人がいらっしゃいますが、この「ひやかけ」、そば以上につゆに値打ちがあると言っても過言ではありません。 

ソース(朝日新聞「どらく」) http://doraku.asahi.com/lifestyle/ginza/120810.html







69 :やまとななしこ:2012/08/20(月) 21:45:56.41 ID:OB+yCGSR
よくかんで食べましょうって幼稚園で習った 




3 :やまとななしこ:2012/08/20(月) 00:59:31.43 ID:y3BItXAm
出石そばとヤマモリのつゆと長芋と大根をおろしてうずら卵とネギでアホみたいに激旨い。 



8 :やまとななしこ:2012/08/20(月) 01:36:26.27 ID:inNsNoMW
ネギ無しなのがいいね。 

東京の白いネギ、風味が強すぎて嫌いだ。 
ていうかソバに合わないだろ。 



10 :やまとななしこ:2012/08/20(月) 01:44:01.66 ID:SlL2UTqG
蕎麦もラーメンも東京汁は味濃すぎだわ 


ランキング参加しています!
ポチッと応援クリックお願いします(-^〇^-)









12 :やまとななしこ:2012/08/20(月) 01:58:24.46 ID:4NGTIv2K
そばを噛むのは素人、通は噛まずに飲み込むって言われるけど 
正直そんなの出来る自信が無いな。慣れの問題か?俺は普通に噛んで食べるよ。 

13 :やまとななしこ:2012/08/20(月) 02:10:31.63 ID:B4RSw/Jz
大学時代東京に住んでたけど、江戸っ子の友人たちは揃って 
ソバ粉比率の低いツルツル系極細が好きだったなぁ。 

ノドで味わう江戸風の場合、ソバ粉比率が高いとモサモサしちゃうんだろか。 
ソバ文化のほとんど無い地域の出身なんでよぅわからん。 

しかしやはり江戸風はツユが自分には辛い。醤油が強過ぎるのかな。 






16 :やまとななしこ:2012/08/20(月) 02:24:09.24 ID:LIP1/Blz
冷やしの掛けには賛成だ 
つか濃いつゆに半分だけ浸して食うとかアホの所業だろ 
丁度いい味のつゆで食えよ 





17 :やまとななしこ:2012/08/20(月) 02:24:34.46 ID:z278KHvG
蕎麦なんて、格好付けずにさっと店に入ってちゃちゃっと食って店を出るのが粋なんじゃ無いの? 
確かに美味い蕎麦は本当に美味いとは思うが、変に高級料理っぽく扱われると嫌な感じだ。 

23 :やまとななしこ:2012/08/20(月) 03:01:10.01 ID:09sP+o5j
>>17 
いーや 
睨み蕎麦で冷酒を啜るのが粋 




19 :やまとななしこ:2012/08/20(月) 02:29:18.27 ID:wLzzy7wF
普通に噛んで食べないと味わえないだろ。 
俺は十割蕎麦が一番好きだ。 

20 :やまとななしこ:2012/08/20(月) 02:34:51.25 ID:vapI+ZVJ
こんにゃくゼリーが売れていたのは 
他の食品では得られない感触が口の中で心地よいからでしょ。 

喉にだって神経はあるわけで、 
蕎麦を噛まずに喉越しを味わうってのは喉での感触が心地よいからだよ。 





21 :やまとななしこ:2012/08/20(月) 02:38:04.24 ID:bYsG87pS
東京にきて一番驚いたのはコレ! 
             ↓ 

 
http://www.youtube.com/watch?v=omg5edz6kIo 

 
http://www.youtube.com/watch?v=Cer5L7Rkr-U 

これが大阪だったら… 
「ちょっとあんたら道開けたげ~や!」と歩行者のおばちゃんが叫ぶだろうし 
おっちゃんも「お前らどけ~!」って怒鳴ってくるでしょう。 
いや、それ以前に車も歩行者も直ぐに立ち止まってます。 
    ↓    ↓ 

 
http://www.youtube.com/watch?v=2m89yKMsYU4 





22 :やまとななしこ:2012/08/20(月) 03:00:54.92 ID:vapI+ZVJ
今思ったんだが、味わうっていう言葉を狭く捕らえてるんじゃなかろうか。 

青々とした木や青信号という言葉はあるが、 
別に色としての緑と青の区別がつかない訳じゃなく 
日本語としてそういう表現の仕方をするだけなんだから。 

味わうというのは口の中の感覚に留まらず、 
猫とか沈むクッションとかおっぱいの感触を味わうみたいなこともあるし。 

童貞だけど 


  

24 :やまとななしこ:2012/08/20(月) 03:08:41.26 ID:wcYVm6ih
喉に詰まらせて蕎麦規制 







27 :やまとななしこ:2012/08/20(月) 03:25:14.66 ID:4nDn19nn
時代劇に「手打ちそば」ってのれんの蕎麦屋があったって笑い話があるがな 





30 :やまとななしこ:2012/08/20(月) 03:35:00.51 ID:vapI+ZVJ
布団の中でウトウトしてたら蕎麦の香りを最大に楽しむ方法を思いついた。 

蕎麦を生理食塩水につけて鼻から食べてはどうだろうか。 
次の三つを同時に味わえる、はず。 

香り    嗅覚をダイレクトアタック。 
鼻越し   普段は空気と鼻水の刺激しかなくとても新鮮。 
食道越し つるっとした糸状のものが長い食道を通る感触。 

生理食塩水を使う理由だが、 
そばつゆ・真水・海水などは浸透圧が細胞内溶液と違うので痛いと思う。 









39 :やまとななしこ:2012/08/20(月) 06:01:06.46 ID:xIuhEq20
私は噛んでたべます。江戸っ子ではありません。はい! 
この記事を読んで、流石には行きたくないと思いました。 





41 :やまとななしこ:2012/08/20(月) 06:07:34.33 ID:16Qj2mGf
おれ、蕎麦って2人前3人前喰っても1時間後には腹ぺこになっちゃうんだよね…… 
蕎麦は飲み物だと思う 

42 :やまとななしこ:2012/08/20(月) 06:13:01.97 ID:Ri6K0K70
更科は味気なくて食った気がしないわ。 
まあ江戸っ子wさんは、せいぜいのどごしwwwでも香りでも楽しんでくれや。 
おれは田舎そばで十分だ。 

43 :やまとななしこ:2012/08/20(月) 08:21:02.85 ID:TSFl8frA
蕎麦にほぐし水だと思っていきなり蕎麦湯をかけてしまいました。サーセン 






46 :やまとななしこ:2012/08/20(月) 11:58:08.23 ID:+JZVfy0E
東京に住んでたとき、蕎麦屋で蕎麦汁にソバをたくさんつけたら 
店の親父に怒鳴られたよ。腹立って食べずに金だけ払って出て行った。 
漫画みたいな店ってほんとあるんだなあと。。。 




48 :やまとななしこ:2012/08/20(月) 12:36:17.19 ID:usJQIBNI
香りとのど腰を楽しむということは、マズい料理ということだ 
舌で味わうのもつらいマズい料理ということだ 








52 :やまとななしこ:2012/08/20(月) 17:11:54.01 ID:LIP1/Blz
ざるそばってさ 
蒸籠に盛るにしても水気が完全に切れるわけじゃないから、食べてるうちにつゆが薄くなるよね 
そんで江戸っ子どもは薄くなるたびに新しいつゆをよこせって言ってくるもんで頭にきた店主がめちゃめちゃ濃いつゆ出した出した 
そんなん出された江戸っ子はこんな濃いつゆで食えるかってんだべらぼうめっつうもんだから、そしたら店主 
「お客さん、それはそばを半分だけ浸して食うのが粋ってもんだ」とか適当抜かしたら真に受けたのが江戸っ子
「おうそうかい、こうやって食べんのが粋なんだな」 
となって今日に至る 

半分だけ浸して食うのがマナーだの文化だの思ってる奴はアホ 







75 :やまとななしこ:2012/08/20(月) 21:58:22.23 ID:lUpuF8sl
これ信じて、やったら、窒息するよ 
江戸前の表現の粋だろうけど 




76 :やまとななしこ:2012/08/20(月) 21:59:41.45 ID:EUQRhy6n
早飯、早風呂芸のうちって、あれ江戸の下層階級の話だしな 
噛まずに飲み込む、立ち食いが江戸前=下層階級下賎の食い物なんですけど 
なんでこの人たちはこんなにありがたがってんの 
文化でもなんでもないよ 


  

79 :やまとななしこ:2012/08/20(月) 22:04:01.35 ID:KilMpvve
俺の田舎山陰なんだけど、透明な昆布とカツオの出汁に半熟卵とねぎ入れた 
地元の駅の掛け蕎麦以上においしいと思った蕎麦ない 









86 :やまとななしこ:2012/08/21(火) 04:04:23.78 ID:7LZFAEDy
よく噛んで食えよ 
親はどういう教育したんだ 



。 




101 :やまとななしこ:2012/08/22(水) 14:31:25.87 ID:aMLrT0eF

「かまないでのむなんて粋だねぇ」 
「うっ!」 
「石塚さん!」 




121 :やまとななしこ:2012/08/23(木) 04:11:49.75 ID:+U4c+W4Z
関西の食べ物がおいしいのは 
歴史が長いからだと思う 
江戸ったって高々1600年からとして 
400年しかたっていない 




125 :やまとななしこ:2012/08/24(金) 01:41:14.30 ID:S2x262dh
うどんは噛まずに喉で喰うと 
亡くなった藤田まことが言ってた 




126 :やまとななしこ:2012/08/25(土) 22:34:13.56 ID:PA8rqQgG
昔からすすれないんだよねそばやラーメン。 
すくって噛んで食べる。若い頃は不味そうな食べ方すんなって 
叱られたこともある。 

でもおいしいもんは何だって噛んで食べたらおいしいのよ。 
本人は味わって食べてんだ、ほっといてくれと。 




128 :やまとななしこ:2012/09/04(火) 21:20:44.03 ID:57b5PKBi
ざる蕎麦の海苔って超じゃまじゃね? 

すすれないんですけど 














134 :やまとななしこ:2012/09/04(火) 22:37:38.85 ID:vP6wYuaa


そもそも信州や出雲の人間からすると江戸の蕎麦は邪道とされてるらしい。 
出雲で食べた蕎麦は甘辛いつゆをしっかり絡めて蕎麦の香りとの相性を噛み締めて食べるのがスジ。 
江戸みたいに辛いだけのつゆに先っぽだけ漬けて食べるなんてのは蕎麦をわかっていないそうだ。 







137 :やまとななしこ:2012/09/04(火) 23:02:18.01 ID:7aiLECgR
もう何年も前の旅番組だったが 

噛まずに喉越しを味わうなんてのは、文学の上の表現であって 
かまなきゃ旨いもまずいもあったもんじゃない。 
ちゃんと喰えってレポーターに言った深大寺の蕎麦屋の親父を 
俺は尊敬する。 









ランキング参加しています!
ポチッと応援クリックお願いします(-^〇^-)